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愛媛県史 地誌Ⅱ(中予)(昭和59年3月31日発行)

二 松前の珍味


 珍味とは

 一口に珍味といっても、その種類は何百種にもおよび、原料も製法も種々雑多である。読んで字のとおり、珍しい味あるいは珍重すべき味という意味で、全国珍味工業協同組合連合会では次のように定義づけている。「珍味とは、主として水産物を原料とし、特殊加工により独特の風味を生かし、貯蔵性を与え、再加工を要することなく食用に供せられる食品(陸産物に類似の加工をほどこしたものをふくむ)で、一般の嗜好に適合する文化生活の必需品である」。ところで、珍味は古くから酒のさかなとして珍重されてきたからすみ、このわた、うになどの伝統珍味と、広く一般消費者に愛用されているさきいか、いかくん、むしりたらなどの大衆珍味とに大別される。後者は、昭和四〇年代に入って開発されたものであるが、現在では珍味の主流をなしている。


 松前の珍味は小魚珍味

 愛媛県の珍味業界は全国的にも重要な地位にある。珍味業者は全国各地に約四〇〇業者が分布しているが、集中立地をみるのは函館・東京と松前町である。函館がさきいかなどのいか製品の特産地であり、東京がおかき、あられ、ピーナツなどの陸産珍味に特色を有するのに対して、本県の松前町およびその周辺地域は小魚珍味を得意としている。全国的にはフィレや魚卵等、魚介類の可食部を利用するフィレ型珍味が主体であるのに対して、本県では魚介類の個体を丸のまま利用するラウンド型珍味が製品の中心である。儀助煮に代表される小魚や小えび・アミ等の調味焙乾品がこれにあたり、頭・皮・骨・内臓もろとも魚を丸ごと加工するので製造ロスが少なく、歩留まりが高い。他に有効な利用手段のない小型雑魚にはうってつけの加工方式である。愛媛県の小魚珍味の生産割合は八〇%以上を占めているといわれている。


 沿革と立地条件

 県内珍味業界の老舗では、現在の経営者が三代目となっており、これらの業者は明治から大正時代にかけて、瀬戸内海でとれる小魚やえびを原料として生産を開始したものである。この小魚やえびを利用した珍味は、もともと福岡県の宮野儀助氏が佃煮の腐敗を防ぐ研究の過程で考案されたことから「儀助煮」という名称がつけられている。この名称は登録商標であるため、その後造られた同類の製品には、ふたな煮、五色煮、小浜煮などの別名がつけられている。
 県内での珍味のはじまりは、この儀助煮であって、松山市の三津浜や松前町が先発地となっている。とくに、松前町は古くから「おたた」による海産物の行商が盛んで、戦前には満州(現中国東北区)・朝鮮半島・ハワイなどにまで販路を拡大し、また、戦時中にはこの儀助煮が防衛食と呼ばれ、軍人の食料に供せられたため、三津浜とともに生産が盛んであった。戦後は、珍味といえば儀助煮といってもよい程であって、松前町を中心に数軒の業者が製造していた。珍味が本格的な成長期を迎えたのは、四〇年代の高度経済成長期に入り、レジャー需要の増大から、食品の簡便化が求められるようになったことにより消費拡大が進むようになってからである。業者数も一〇年余り前から急速に増えはじめ、松前町・松山市のほか、原料確保が容易であった伊予市・双海町・八幡浜市などにも創業あるいは転業する者が相次ぎ、今日では出荷額は一〇〇億円を超えるにおよび、県内でも重要な地場産業に成長している。ただ、出荷額の多い割に知名度が低いのは、製造卸がほとんどで、大阪・東京・尾道・九州などの一次問屋へ出荷しており、自社ブランド製品を販売しているのは数社で、しかも全製造量の数%にすぎないためである。
 松前珍味の立地条件は、伝統的な行商ルートを持っていたこと。原料の小魚が容易に得られたこと。需要変化にうまく対応したこと。自社ブランド製品をもたなかったことが製造に専念でき、今日の生産額をあげるにおよんだことなどである。なお、創業年代別企業構成表をみると、当業界がきわめて新しい業界であるかがわかる(表3-49)。


 業者数とその分布

 県内の珍味製造業者数は、四国珍味商工協同組合加入者数でみると三五業者である。地域別では松前町が二三業者で、県下の三分の二を占め、県内産地の中心となっている。ついで、八幡浜市四、伊予市三、松前町三、双海町二となっている。松前町内の二三業者(表3-50)について従業員規模別にその分布を示したのが図3-27である。これによると、松前町浜・筒井・北黒田に多い。これらには従来からあった海産物の加工から転業した業者が多い。中には龍宮堂や増永食品のように、密集地をさけて移転あるいは第二工場を郊外に求めた業者もある。また紺堂海産や富屋海産のように、創業にあたって工場用地の得やすい東部の田園地帯に立地した企業もみられる。さて、これらの企業の規模は小零細企業が多く、一企業当たりの平均従業者は男子五人、女子一六人の計二一人である。特に、高齢化した婦女子労働に頼る傾向が強い。


 製造工程

 珍味の種類は非常に多く、製造工程もそれぞれ異なっているが(写真3-24)、ここではさきいかの製造工程についてみてみよう(図3-28)。さきいかの製造工程をみると、焙焼・ロール加圧・引裂き・乾燥など、多くの工程で機械化が進んでいる。いか以外の製造工程も似たようなものであるが、製品種類によっては、ロール加圧とか引裂きの工程がなかったり、原料によっては、洗浄・脱水が加わり、また、生魚の原料では、頭・内臓の処理も必要となってくる。製造工程で欠かせないのは、加熱・調味であり、このうち特に調味が各メーカーの特色の決め手になっている。
 なお、機械化がかなり進んではいるが、選別や頭・内臓の処理など人手を必要とする工程もあって、労働集約的であることには違いない。作業の性質上、若年者には好まれず、老年の女子労働者への依存が強い。加えて、推計一三〇〇~一四〇〇人といわれる家庭内職による串さし・内臓とりなどの下請の存在は地域経済に重要な役割をになっている。


 流通

 珍味の一般的な流通経路は図3-29に示すとおりで、製品の大半は卸問屋を経由しており、直売店経由のものはごくわずかである。さらに、大衆珍味と高級珍味のそれぞれについて経路を示すと、①大衆珍味の場合=メーカー→一次問屋→二次問屋→販売店(食品店・酒屋・スーパー・デパート等)。②高級珍味の場合=メーカー→大手問屋→仲介業者→販売店(スナック・料理屋・ホテル等)となる。
 いずれにしても、珍味の流通においては、卸問屋が大きな役割をはたしている。この卸問屋とは、主として珍味専門問屋であるが、その他には総合食品問屋や菓子類の卸問屋もある。小零細業者が大半を占める珍味業界であれば、流通において卸問屋が高い地位を占めるのは当然のことである。すなわち、製造業者自らが卸機能をも担うという例はごくわずかであり、大多数の業者は、通常一〇㎏とか一五㎏とかの缶単位で製品を卸問屋に販売しているのである。したがって、最終消費者が手にするような袋詰め形態は、卸問屋段階で行われるのが一般的であり、メーカーのブランドはきわめて少ない。松前珍味の場合も扇屋・龍宮堂・団茂商店・増永食品などで一部分ブランド商品として販売しているが、大部分は大阪・東京・尾道・北九州などの問屋ブランドへの供給地となっている。こうした事情のため、出荷額や工場数の割には松前珍味の知名度は意外と低いのである。


 当面する課題

 当地珍味業界が現在直面している課題は①新製品の開発 ②原料の確保 ③競争力の維持・強化 ④公害の四点に集約される。
 ①の新製品開発の困難性は、現在のところ、ほぼ限度に達しているとさえいわれている。ただ消費者の嗜好傾向が従来の珍味の特性であるドライ商品から惣菜に近いウェット商品に移りつつあるため、ウェット珍味の研究に力をそそいでいる。
 ②の原料確保の課題は、近年の瀬戸内海での水揚げ量の減少によるもので、その原因は乱獲・潮流の変化・公害などのためである。そのために原料高をまねき、製品のコスト高の大きな原因となっている。そこで、他の国内原料産地はもとより、韓国・中国さらには東南アジア方面にまで原料確保の努力をはかっている。一方では、これまで珍味原料魚として利用されていなかったうるめいわし・むろあじ・とびうお・さめ・えい・このしろ・いかなご・さば・いわしなどの魚の利用・開発研究が必要となろう。特に東南アジアのトラッシュ=フィッシュ(くず魚)の利用は真剣にとりあげられている。
 ③の競争力の維持・強化は、豊富にある食品のなかで珍味がその相対的地位を確保し向上させるには、十分な競争力をもたなければならない。原料高、競合食品の出現と成長等々を考えるならば、競争力の維持・強化を強調する必要がある。
 ④の公害については、原料の水洗いによる排水問題である。このため業界では、排水処理施設として浄化槽の設置がかなり進められているが、設備費が多額にのぼるため、小零細企業の多い当業界としては、収益面の圧迫材料となっており重要な課題の一つとなっている。

表3-49 創業年代別企業構成

表3-49 創業年代別企業構成


図3-27 松前町内の従事者規模別珍味加工場の分布(昭和57年)

図3-27 松前町内の従事者規模別珍味加工場の分布(昭和57年)


表3-50 松前町内の珍味業者

表3-50 松前町内の珍味業者


図3-28 さきいかの製造工程

図3-28 さきいかの製造工程


図3-29 珍味の流通経路

図3-29 珍味の流通経路