第一節　煮干しイワシ

　煮干しイワシ製造

　イワシは需要面で、肥料・食用・餌料の三つの時代に区分することができる。藩政時代には主として肥料として使用された。特に宇和海沿岸では、藩によって厳しく統制され、漁獲されイワシのほとんどは、そのまま日干しされた「地干加」、また、煮て油を絞り残りかすを干した「煮干加」に加工された。遊子浦（宇和島市）の天保一五年（一八四四）の資料（表９－１）から推定すると、肥料に製造されたイワシ（生魚）は年間一、三五〇ｔである。これに対して食用になったのは、塩イワシの一七石、また翌年の資料によると「小鰯煮干」四斗が生産されているが、いずれにしてもイワシの加工は肥料生産が中心であった。明治になって、藩の統制が撤廃され、食用分としての加工、特に煮干しイワシ（南宇和郡はイワシの塩干・素干）が増加し、明治二〇年代には魚肥生産量を上回るようになった。
　煮干しイワシの製造は、干し場さえあれば、あとは小規模の施設でよく、製造工程（表９－３）の簡単なこともあって、多くの工場が設けられていた。これは、当時現物給（網師六歩に対して網子四分の場合が多い）で、しかも「菜魚」の給与もあって、網元以外の漁民もイワシを加工する必要があった。加工は主として婦人の労働力に依存していた。漁村の網干場を利用して簀台に並べられた煮干しイワシ、冬の切り干しかんしょは、宇和海沿岸の風物詩であった。イワシは鮮度が落ちやすく、しかも夏が漁期で、近距離の出稼でも、現地で加工しなければならなかった。昭和初期の西中島大泊から北五〇〇ｍにある網の浦へ、また二神島から八㎞南にある由利島へ集落挙げて移住したのは煮干しイワシ製造のためであった。
　県は明治二十年代からの生産量の増加に伴って、製品の改良と能率化のために、明治四二年～四三年にかけ、県費の補助で内村式四連かまど、矢野式乾燥器を設置することを勧めた。愛媛県水産会は大正一四年から自発的に製品検査を実施したが、これが価格の向上に大いに役立った。県はこの検査制度をさらに徹底させるため、昭和六年県令で「愛媛県水産製品取締規則」を制定し、検査を県水産会に委託したが、同一四年には県直営事業に切り換えられた。
　表９－２の明治三五年及び大正元年の西・北宇和郡の生産量が少ないのは、塩干・素干・塩蔵が多いためで、例えば南宇和郡内海村は大正七年まで、塩干が煮干しイワシを上回っていた（内海村史）。本県の戦前におけるイワシ漁のピークは昭和六年～一四年であるが、八年の生産量の多いのは、これを反映したものであった。昭和五六年の生産量（表９－４）は四、三五五ｔで、終戦直後の二三年の六、一三三ｔに比較して減退している。これは養殖漁業の発達による餌料分の増加が原因である。なお図９－１に昭和二二年、同五七年の生産量の分布を示した。燧灘は二六年以降のパッチ網の導入と、四九年以降は浄化対策が進み、過脂肪のイワシが減少し、加工用が増加した。
　川之江市パッチ網経営者は、燧灘の浄化に対応して、昭和五三年ころから、加工施設の改善と大型化、高速艇による運搬とフィッシュポンプの導入などで、鮮度の高い状態で加工できるようになった。また最近では会社経営に切り換えられるなど、合理化が一層進められ、五七年の生産量は県下第一位で一、三四九ｔに達している。小網（双海町上灘）には、両手回し巾着網（二統）が網組合（共栄網）の株組織（一〇一株）で運営されている。昭和四〇年までは、漁獲されたイワシは網組合員に分配され、各戸で製造された。家屋が密集し広場がなく、屋根上の干場「ヒヤマ」のイワシ干しは、汽車の窓から眺められる小網の特異な景観であった。昭和四〇年構造改善事業で加工場が建設され、一括加工されるようになり、五〇年にはさらに県単事業として増築され、大型乾燥機三台を設置し、日産最高三〇ｔまでの加工が可能になった。
　煮干しイワシの県内消費は一割程度で、ほとんどが県外に出荷されている。出荷方法は、県漁連の委託・漁協及び自主出荷がある。このうち東・中予では漁連の委託出荷が多い。この場合漁期毎週一～二回、指定商社（商人）の入札会が実施されている。特に取り扱い量の多い川之江・三島などでは県外からの仲買人も多い。