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愛媛県史 社会経済2 農林水産(昭和60年3月31日発行)

第二節 練製品の歴史と生産状況


 ねり製品の生産

 一八世紀初め、宇和島藩に、次のような触れが出ている。「竹輪・蒲鉾・半辨の類、様々な色取り、あるいは大振に仕立ていたし、売買候趣に相聞き、これまた以後右様の仕立て差ととめ、一通りの品を売買いたすべく候」(宇和島・吉田両藩誌)従って、宇和島領内(吉田領も含め)では、相当古くから、ちくわ・かまぼこ類が造られていたことになる。松山周辺でも、安政六年(一八五九)の元服の際の料理に、「二本掛崩」が添えられていた。(日野家文書、砥部町)「崩」は、恐らくかまぼこのことで、魚を仕入れた三津で造られたものであろう。
 八幡浜のかまぼこ製造は、明治二三年宇和島から来住した鈴木峰治によって伝えられた。鈴木は大黒町に店を構え、屋号を鈴間屋として、かまぼこ製造に着手すると共に、製法を伝授した。このため同業者は次第に増加し、大正四年には、八幡浜かまぼこ同業組合が結成され、鈴木峰治が初代組合長に就任した。南宇和郡城辺でも、深浦に水揚される高知県の打瀬網漁船の魚を原料として、明治四三年ころから製造が始まった。
 明治四二年の県全体の生産量は二四・三t(愛媛県水産要覧)であった。大正七年煮干しの生産額の半分であったものが、昭和四年は一・五倍で、水産製造の首位を占め、大正末、機船底びき網の基地となった八幡浜はもちろんのこと、今治でも昭和三年は前年の四倍に達した。昭和八年の生産量(図9-4)は四、〇三二tで、郡市別では八幡浜を含む西宇和郡が二九%で最も多く、今治市二七%、三津浜町を含む温泉郡が二二%、宇和島市はわずかに三%に過ぎない。八幡浜地区、今治市、松山地区(三津浜・松山)の三地区で、県全体の八二%を占めている。戦後の昭和二三年には九九六tであったものが、三五年にはほぼ一〇倍になっている。昭和二六年、八幡浜市にある西南開発株式会社は、日本で最初の魚肉ソーセージ「スモークミート」(商品名)を開発し、発売元明治屋の販売ルートに乗って、大衆食品として急速に普及した。生産の増大に伴って工場が八幡浜から保内町に移された。昭和四五年の生産量は七、七三一tで、本県ねり製品総生産量の四〇%占め、従業員数も四五〇人に及んだ。この年を最盛期に、魚肉ソーセージの需要が減退し、生産内容もこれに対応して、冷凍食品中心に移行させることになった。この魚肉ソーセージの生産量の増加と減少は、数字が大きかっただけに、本県ねり製品生産量の推移に大きな影響を与えた。
 昭和五七年の漁業地区別ねり製品の生産量によると、八幡浜市及び保内町で、本県総生産量の五四%を占め、次いで宇和島市の一八%、松山地区(松山・三津・高浜)九%、今治市は四%の順である。戦前の分布状況に比較して、八幡浜地区・宇和島市の激増、松山市は停退、今治市は生産が激減した。経営体数は、八幡浜市二七、宇和島市三九、保内町六、松山市一四、今治市一九である。宇和島市の数字がずば抜けているのは、兼業経営体の多いためである。八幡浜市の経営体は、昭和二五年には八一業者(八幡浜練製品水産加工業組合組合員)あったが、廃業などによる減少、さらに昭和三二年の八業者合併(八水蒲鉾株式会社)などで経営体は次第に減少し、昭和四五年には、約半分の四五経営体になった。昭和四七年にも九業者合併(伊予蒲鉾協業組合)、後継者のいないための廃業なども加わって、昭和五七年には、ついに二七経営体となった。この経営体のうち、従業員一〇人未満が七〇%を占め、一〇〇人以上は一経営体(役員も含む)に過ぎない。
 製品内容は、八幡浜市の場合を表示(表9-7)したが、昭和五六年は、かまぼこがほぼ半分、残る半分をちくわ・あげかまぼこ(テンプラ)で折半している。宇和島市・松山市・今治市でもかまぼこの生産量が首位であることには変わりはない。今治市には伝統的な製品の「す巻き」がある。
 原料はグチ類(キグチ・クログチ・シログチ)・エソ類を中心に、カマス・マアジ・タチウオ・サメなどの特に生鮮なものが足の強いかまぼこをつくる原料魚として使用され、宇和島でも八幡浜の底びき物を主として仕入れている。昭和四〇年代に入って、冷凍すり身(スケトウダラ)が使用されるようになった。原料魚に対して割安、廃水処理の軽減、魚体処理の省力化できたことで急激に普及し、現在ではもちろん品質によっても異なるが、平均的には原料魚の比率を上回り、ねり製品原料の主流になった。しかし四〇年代末の石油ショック、さらに五〇年代に入っての二〇〇カイリ問題等で、すり身が高騰し、経営を圧迫することになった。また最近は経営規模に比べ機械化が進み、このため機械の稼働率も低く、企業は協業化、共同化に迫られている。
 八幡浜、松山地区は大衆品の製造比率が高く、販売方法は卸売りを中心とし、宇和島は伝統を生かした高級品の宇和島かまぼことして全国的に名高く土産用、贈答用として直接小売による販売が多い。

表9-5 魚肉ねり製品の種類

表9-5 魚肉ねり製品の種類


図9-4 かまぼこ・ちくわ生産量(昭和8年)

図9-4 かまぼこ・ちくわ生産量(昭和8年)


図9-5 ねり製品生産量分布図(昭和57年)

図9-5 ねり製品生産量分布図(昭和57年)


表9-6 ねり製品の生産量

表9-6 ねり製品の生産量


表9-7 八幡浜市のねり製品の生産内容

表9-7 八幡浜市のねり製品の生産内容


図9-7 かまぼこの製造工程

図9-7 かまぼこの製造工程